Içli kofte – Kebbé – Kibbeh

Salam aleykounna, bonjour,

Attachez vos ceintures on décolle pour le sud de la Turquie avec son climat méditerranéen où le soleil caresse notre peau pour nous donner une bonne dose de vitamine D.

Içli köfte (se lit itchli keufté) ou oruk (orouk) ou encore dolgulu köfte (dolgoulou keufté) est une recette provenant des pays arabes (Syrie, Liban, Jordanie, Palestine, Egypte) dont le nom est kebbeh, kibbeh, kubbeh, kebbah, koubeiba. C’est un met dont le boulgour est mis dans un état de pâte à force de pétrir qu’on farcit avec de la viande hachée assaisonnée à laquelle on peut ajouter des noix.

En Turquie cette recette est une spécialité des villes suivantes : Mardin, Adana, Adıyaman, Kahramanmaraş , Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır, Osmaniye, Hatay, Malatya, Elazığ, Tunceli.

On peut le retrouver sous différentes formes ronde, allongée, ou encore applatie dans un plat et que l’on coupe en plusieurs parts.

Il y a plusieurs façons de préparer la pâte de boulgour selon les régions elle peut être préparée avec de la :

– Viande hachée grasse

– Pomme de terre cuite à l’eau

– Semoule fine

ou tout simplement avec du boulgour. Pour ma part j’ai déjà réalisé avec de la viande hachée mais finalement j’opte pour la recette de ma maman donc peu d’ingrédients mais résultat garanti.

Pour la cuisson il y a 3 manières :

– à l’eau

– au four

– à l’huile (friture) pour ma part ça reste ma cuisson préférée pour le içli köfte.

Vous pouvez aussi déguster sans cuisson tant que la pâte ne comporte pas de viande. D’ailleurs avec ma fille de temps en temps on faisait des petites boules et on le mangeait sans cuisson et je vous assure c’est tout aussi bon.

Dans cette recette le plus difficile est d’éviter que les içli kofte se fissurent pendant la cuisson et pour cela il y a quelques points à prendre en considération:

– La farce doit être froide au moment de garnir.

– La pâte doit être souple de façon à ce que lorsque vous prenez un bout et que vous serrez légèrement dans votre main elle ne doit pas s’effriter, se casser. Elle doit tenir.

– Au moment de donner la forme mouillez votre doigt qui va affiner la pâte de boulgour, pour cela ayez un bol d’eau près de vous.

– La farce doit être sèche et non liquide donc éviter le surplus de gras qui coule. Certains utilisent du beurre car le beurre gèle une fois refroidi, moi j’utilise très peu d’huile d’olive.
– Pour vous faciliter, vous pouvez pétrir la pâte à l’aide de votre robot avec l’embout feuille ou batteur plat.
– Vous avez un spécial embout qui existe pour certains robots mais aussi hachoir à viande électrique afin de donner la forme pour la pâte il ne restera plus qu’à farcir et sceller les extrémités.
– Si vous voyez à un certains endroits comme des fissures n’hésitez pas à lisser avec votre doigt afin de faire disparaître la trace.
– Vous pouvez ajouter de la purée de piment (aci biber salcasi) en même temps que le concentré de tomate à votre pâte.

Pour la dégustation, vous pouvez faire un repas turc avec différents mezzés, ayran, une bonne sauce  tomate – piment pour tremper les icli kofte. Attention aux addictions ça se mange comme des cacahuètes.

• 350 gr de boulgour fin
• 2 cas de farine
• 310 ml d’eau chaude
• Sel
• Poivre
• 1/2 cas double de concentré de tomate

• huile pour friture

1. Eplucher et émincer finement les oignons.
2. Dans une sauteuse verser l’huile et faire suer les oignons.
3. Ajouter la viande hachée et faire cuire, la viande doit lâcher son jus puis le réabsorber.
4. Ajouter le concentré de tomate puis mélanger.
5. Laver le persil, ôter les tiges puis le ciseler finement.
6. Saler, poivrer, et enlever la sauteuse du feu puis intégrer le persil.
7. Mélanger le tout et laisser refroidir.

1. Dans un saladier verser le boulgour, le sel puis l’eau tiède. Mélanger et couvrir pendant 15-20 min.
2. Ajouter le concentré de tomates et mélanger.
3. Verser la farine puis tout en pétrissant ajouter petit à petit l’eau.
4. Bien pétrir jusqu’à obtenir une pâte collante qui ne casse pas ne s’effrite pas.
5. Ramasser la pâte et faire une boule.

1. Prendre un morceau de pâte de la taille d’un œuf et à l’aide des mains l’arrondir tout en en l’allongeant légèrement.
2. Tenir avec la main gauche et à l’aide de l’index de la main droite faire un trou au milieu.
3. Avec l’index de la main droite appuyer tout en tournant avec la main gauche pour aplatir la pâte afin que la paroi s’affine. Mouiller l’index afin d’éviter que la pâte colle au doigt au moment de l’affiner.
4. Verser une cuillère à soupe de farce dans la pâte.
5. Mouiller la main droite et refermer l’extrémité tout en tournant le içli köfte avec la main gauche.
6. Déposer dans un plat recouvert de papier sulfurisé.
7. Réitérer l’opération jusqu’à ne plus avoir de pâte.

Cuisson :

1. Dans une friteuse, marmite… verser l’huile et la faire chauffer.
2. Faire cuire sur feu moyen jusqu’à obtenir une belle couleur doré.
3. Les retourner pour avoir une cuisson et coloration homogène.
4. Déposer dans un plat et servir chaud.