Un voyage culinaire vers le sud de la Turquie
Attachez vos ceintures : direction le sud de la Turquie, là où le climat méditerranéen s’installe, où le soleil caresse la peau et où la cuisine se vit comme un héritage. Ici, chaque plat raconte une histoire, et l’içli köfte en est l’un des plus emblématiques.
Içli köfte, kebbeh, kibbeh : un plat aux multiples noms
L’içli köfte (se prononce itchli keufté), aussi appelé oruk ou dolgulu köfte, est une spécialité que l’on retrouve dans de nombreux pays du Moyen-Orient. En Syrie, au Liban, en Jordanie, en Palestine ou encore en Égypte, ce plat est connu sous le nom de kebbeh, kibbeh, kubbeh, kebbah ou koubeiba.
Il s’agit d’une préparation à base de boulgour fin longuement pétri, jusqu’à obtenir une pâte souple, que l’on garnit d’une farce de viande hachée assaisonnée. Selon les traditions, on peut également y ajouter des noix pour apporter du croquant et de la profondeur aromatique.
Une spécialité ancrée dans le sud-est de la Turquie
En Turquie, l’içli köfte est une spécialité incontournable de nombreuses villes du sud et du sud-est anatolien, notamment Mardin, Adana, Adıyaman, Kahramanmaraş, Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır, Osmaniye, Hatay, Malatya, Elazığ et Tunceli.
C’est un plat que l’on prépare souvent pour les grandes occasions, lors des réunions familiales ou des fêtes, car il demande du temps, de la patience et un vrai savoir-faire.
Formes et présentations traditionnelles de l’içli köfte
Selon les régions et les habitudes familiales, l’içli köfte se décline sous plusieurs formes. On le retrouve rond, allongé, ou encore aplati dans un plat, puis découpé en parts.
Les différentes bases de pâte selon les régions
La pâte de boulgour n’est pas préparée de la même manière partout. Selon les régions, elle peut être réalisée avec :
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de la viande hachée grasse
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de la pomme de terre cuite à l’eau
-
de la semoule fine
ou tout simplement avec du boulgour.
Pour ma part, j’ai déjà testé plusieurs versions, mais aujourd’hui je privilégie la recette de ma maman : peu d’ingrédients, une méthode simple et un résultat fiable.
Comment déguster les içli köfte
Les içli köfte se dégustent dans le cadre d’un repas turc, accompagnés de mezzés, d’ayran et d’une sauce tomate-piment.
Attention : une fois commencés, ils se mangent facilement.
Recette traditionnelle des içli köfte
Ingrédients
Pour la farce
- 300 g de viande hachée
- 2 oignons
- 1/3 de botte de persil
- 1/2 c. à s. de double de concentré de tomate
- QS sel
- QS Poivre
- 1 filet d'huile d'olive
Pour la pâte de boulgour
- 350 g de boulgour fin
- 2 c. à s. de farine
- 310 ml d'eau chaude
- 1/2 c. à s. de double concentré de tomate
- QS sel
Pour la cuisson
- Huile pour friture
Instructions
- Éplucher et émincer finement les oignons.
- Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, ajouter les oignons et les faire suer.
- Ajouter la viande hachée et cuire jusqu’à évaporation puis réabsorption du jus.
- Incorporer le concentré de tomate, mélanger.
- Hors du feu, ajouter le persil finement ciselé, saler, poivrer et laisser refroidir complètement.
- Verser le boulgour dans un saladier, saler et ajouter l’eau chaude. Mélanger, couvrir et laisser gonfler 15 à 20 minutes.
- Ajouter le concentré de tomate, puis la farine.
- Pétrir longuement tout en versant de l'eau jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et non friable. Former une boule.
- Prélever un morceau de pâte de la taille d’un œuf et formez-le en boule, puis allongez-le légèrement.
- Tenez la pâte avec la main gauche et, avec l’index de la main droite, faites un trou au centre.
- Appuyez avec l’index tout en tournant la pâte avec la main gauche pour aplatir les parois et affiner la pâte.
- Mouillez votre doigt régulièrement pour éviter que la pâte ne colle.
- Garnir d’une cuillère de farce froide.
- Refermez délicatement l’extrémité en tournant la pâte avec la main gauche pour sceller le içli köfte.
- Déposer sur un plat recouvert de papier cuisson.
- Faire chauffer l’huile.
- Frire les içli köfte à feu moyen jusqu’à coloration dorée uniforme.
- Égoutter et servir chaud.
Notes
CONSEILS & RÉUSSITE
Astuces pour réussir la recette
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La farce doit impérativement être froide avant le façonnage.
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La pâte doit être souple et élastique, jamais sèche.
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Humidifier régulièrement les doigts pour éviter les fissures.
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Éviter une farce trop grasse ou liquide.
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Lisser immédiatement toute fissure avant cuisson.
Variantes possibles
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Ajout de noix concassées dans la farce
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Version cuite à l’eau pour une texture plus légère
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Cuisson au four pour une alternative moins grasse
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Ajout de purée de piment (acı biber salçası) dans la pâte
Conservation
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Se conserve 24 heures au réfrigérateur avant cuisson
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Peut être congelé cru, bien emballé
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À consommer immédiatement après friture pour un résultat optimal
FAQ
Peut-on préparer les içli köfte à l’avance ?
Oui, ils peuvent être façonnés et conservés crus au réfrigérateur ou au congélateur.
Pourquoi mes içli köfte se fissurent-ils ?
La pâte est trop sèche ou la farce trop chaude.
Peut-on cuire les içli köfte à l’eau ?
Oui, c’est une méthode traditionnelle dans certaines régions.
Peut-on faire des içli köfte sans viande ?
Oui, il est tout à fait possible de préparer des içli köfte en version végétarienne. La farce peut être réalisée avec :
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de la pomme de terre cuite et écrasée, assaisonnée d’épices et d’herbes fraîches
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ou des lentilles cuites pour un résultat plus consistant et riche en protéines
Cette variante permet de profiter du goût et de la texture de l’içli köfte sans utiliser de viande, et elle peut se déguster froide ou cuite, selon vos préférences.
Je te remercie pour cette bonne recette de içli köfte , a refaire inchallah